ごはんで感動体験?! 新しいお米との出会いを楽しもう！

2016年11月23日

発芽玄米

秋の味覚、新米。今年は食味値の水準が例年より高かったようで、おいしいお米をすでにいただいた方も多いのでは？毎年日本人でよかったと喜べる瞬間です。
本日は新嘗祭（にいなめさい・しんじょうさい）。「新」は新穀を「嘗」はご馳走を意味します。毎年十一月二十三日に全国の神社で行われ、新穀を得たことを神さまに感謝するお祭りです。宮中では天皇が感謝をこめて新穀を神々に奉るとともに御自らも召し上がるため、古来は新嘗祭が終わるまで口にしない風習でした。
いつも決まったお米をいただいているご家庭も多いようですが、同じ品種でも精米方法により、味・食感・栄養素が変わり、様々な味わいを楽しめることをご存じでしたか？
せっかくの新米の季節です。この秋に新しいお米との出会いがありますよう「精米の種類」「好みのお米タイプ診断」「おいしいごはんの炊き方」をご案内していきます！

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お米の価値を高める精米の技術ってすごい！金芽米って知ってますか？
好みのお米を探せ！タイプ別診断！お米の品種も進化中
ちょっとしたコツで、幸せごはん。おいしいごはんの炊き方を知ろう

お米の価値を高める精米の技術ってすごい！金芽米って知ってますか？

明治神宮の新嘗祭

お米のまわりのぬか層と胚芽がどの割合で残されているかにより、味わいや栄養が変わってきます。

●たっぷり繊維質をとりたい方に【玄米・発芽玄米】ぬか層100％・胚芽100％
玄米は鉄、ビタミンB1、Dなど栄養が豊富です。発芽玄米は、発芽することで、表面が柔らかくなり、炊きやすさと消化がアップ。リラックスや睡眠効率、学習効果、免疫低下抑制などで話題のGABAも増えるため注目されています。

●栄養もあり玄米より食べやすい【ロウカット玄米・あらびき玄米】ぬか層80～90％・胚芽90％
ロウカット玄米はぬか層90％に、あらびき玄米はぬか層80％に。栄養を残しつつ玄米の食べにくさや消化の悪さを和らげるために玄米より10％～20％程度削る技術です。

●ビタミン・ミネラルを重視【胚芽米】ぬか層10％前後・胚芽80％
お米のビタミンを6割含む胚芽をのこしながら、ぬか層をできるだけ取り除いたお米です。

●高度な技術を駆使した高付加価値米【金芽米】ぬか層ほぼゼロ％・胚芽20％～0％
白米に近い精米度合ながら、胚芽の基底部とぬかのうまみの薄い層を残す高度な技術。
白米よりビタミンB1・E・ミネラル・食物繊維が多く、6時間以上浸水させるとGABAが増加し玄米の3倍・白米の10倍になる夢のようなお米です。

●食べやすく消化吸収がよい【白米】
「銀シャリ」の異名をもつ白米。胚芽までけずられてしまうことも多く、残念ながら栄養面では玄米や胚芽米には及びませんが、6時間以上の給水で腸にやさしいオリゴ糖が増加します。

●忙しい方に【無洗米】ぬか層・胚芽ゼロ％
とがずに炊ける手間いらずのお米です

同じ種類でも楽しみ方はいろいろ。ごはんも目的別に精米を変えて楽しんでみては如何でしょう？

好みのお米を探せ！タイプ別診断！お米の品種も進化中

【稲木干し】重労働だが大事な工程。天日によりアミノ酸と糖の含量が高くなり、逆さにして最下部の米粒へ栄養と旨味を降ろす

お米の品種は現在500種類。新品種が毎年3種ほど生まれており、コシヒカリは30年以上市場を席巻している絶対王者です。現在の人気品種はほぼコシヒカリの子孫たちです。

去年は、北海道の「ふっくりんこ」青森県「晴天の霹靂」滋賀県の「みずかがみ」栃木「とちぎのほし」香川県「おいでまい」鹿児島「あきほなみ」など日本穀物検定協会の格付けで初めて特Aをとる県の米が登場、品質管理に力をいれブランド化の競争も激しくなっています。ちなみに新潟県の魚沼産コシヒカリは、平成元年より特Aの評価を一度ものがしたことのない唯一のブランドです。

ランクや数値の高いものを食べてみたくなるのは人情ですが、検知している食味値やランクも甘みや粘りなどの基準となるバランスは、結局は人が決めたものなので、あくまでも目安として、自分好みのお米を探していただくのがよいと思います。
それでは、お好みのタイプにより、オススメのお米をご案内いたします。

【お弁当・おむすびなど、冷めても美味しいごはんが食べたい派には】
「ミルキークイーン」「ひとめぼれ」「ななつぼし」
【炊き立てをたべたい派には】
・甘くてもっちりと粘りのあるタイプ
「ゆめぴりか」「夢ごこち」「ミルキィクィーン」などの甘みがでやすい米
・さらっとした食べやすさ薄味和食タイプ
「ヒノヒカリ」「ササニシキ」「あきだわら」「にこまる」
・バランスの良いオールラウンダータイプ
「きたくりん」「ふっくりんこ」「つや姫」「あきたこまち」「ひとめぼれ」
・弾力があり甘さもあるタイプ
「コシヒカリ」
【炊きだめレンチン派には】
「ゆめぴりか」「夢ごこち」「はえぬき」「つや姫」

いかがですか？お気に入りのお米をすでに食べたことがあるかもしれませんね。
参照：らでぃっしゅぼーや会員情報誌「おはなしSalada」　秋号

ちょっとしたコツで、幸せごはん。おいしいごはんの炊き方を知ろう

ごはん食にすると、自然と栄養バランスのよい脂分の少ないおかずになりヘルシー

以下の４ポイントがコツです。

【ポイント１】きっちり軽量して、自分好みの水加減をおさえよう！
炊飯器では1号150ｇのに対して、水200～220CCが基本。お米の水分バランスが異なるため、きっちり軽量して、好みの水加減をしるのも大事！

【ポイント２】ささっと洗米3回！
酸化したぬか成分をお米が吸ってしまわないように1回目はすばやく洗うのがコツ（15秒以下）
現代では精米技術がすすみ、1回でこのぬかはとれますが、さらにすすぐことで、炊飯時にオネバが米粒をたたせる条件を整えます。目の細かいザルとボウルを利用するのおおススメ。
・1回目は、たっぷりのお水で、指を熊手のように開いて輪を描くようにして10回ほど軽く洗い、手早く水をすてます。
・2回目は、ボウル1/3程度の少ない水で、お米を浮かせるようにゆらし洗い、手早く水をすてます。
・3回目は、再びたっぷりのお水で、指を熊手のように開いて輪を描くようにして10回ほど軽く洗いすすぎます。
研ぐときに力をいれすぎたり、ザル目が粗かったりして、お米が割れるとでんぷん質が溶け出し、おいしさも損なわれます。とぎ汁が完全に透明になることはありません。白く多少にごるのは、このでんぷん質がでているためですので、ささっと終わらせましょう！

【ポイント３】吸水は十分に！
吸水が足りないと米粒の内部に熱が伝わらないので芯のあるご飯になります。
洗米後、水に浸し十分に水を吸わせます。お好みですが、春・秋で１時間、冬場で２時間、夏場で３０分は浸すのが、お米の吸水のバランスがよいとされています。
また、最終的な水分量は同じでも、温度の高い水でなく、冷水でゆっくり吸水されたお米が、細胞膜が壊れず、うま味が保たれおいしく炊けるとされています。冷蔵庫で半日給水させるのもおすすめです！
※ご飯のタイマーのセットで半日以上水につける場合、特に夏場などはお塩を一つまみいれるなどして水が悪くならないよう注意しましょう。
※洗米してすぐに炊くと、お米の表面だけがアルファー化し、熱が芯まで届かず芯のあるご飯になります。
※アルカリ度の強いお水は使わないこと。（黄変したり、ベタついたご飯になります）

【ポイント４】冷たい水から一気に炊飯！
しっかり給水させた冷たいお米から早炊き（高速）モードで一気にたきあげるのがおススメです。冷蔵庫で冷やす時間がないときは、氷のキューブを一かけ入れるとよいですよ！
炊飯中に炊き上がる細かいあぶくのことをオネバといいます。オネバはうまみのアミノ酸がたっぷりで、米全体にからみついて、保護膜となり、冷めた時のパサつきも抑えてくれます。