4月中旬から5月上旬が最盛期！ 格別のうまさと珍重される京都のたけのこは、なぜおいしい？
2016年04月14日
日本一といわれる京都の「白子たけのこ」
まさに今、旬を迎えている春の食べ物といえば「たけのこ」。4月中旬から5月上旬が最盛期といわれています。
日本で、たけのこの収穫量が多い地域は福岡県や鹿児島県など九州地方にかたまっていますが、品質は日本一といわれているのが京都のたけのこなのです。
春の京料理には欠かせない食材です。観光名所としても人気のある京都の竹林ですが、食の面でも春の京都を象徴する存在となっているたけのこ。
なぜ、京都のたけのこは日本一といわれるのでしょうか？
恵まれた土壌で育まれる「白子たけのこ」
一幅の絵画のように美しい京都の竹林
京都のたけのこの歴史はかなり古く、810～824年の弘仁年間に海を渡って唐から伝わったといわれています。
京都でたけのこの生産が広まった一因は、何といっても、その恵まれた土壌。
特に、京都市西部の乙訓地域が名産地として有名ですね。
このあたりの土壌は粘土室で酸性。空気が入りにくく水分が保たれるため、みずみずしいたけのこができるのです。
さらに、豊かな土壌に頼るだけでなく、京都独特の「京都式軟化栽培法」という方法によって大事に育てられています。
夏には除草、秋から冬にかけて「わら」を敷き詰め、土やり、肥料をまきます。
これを繰り返し行うことで、柔らかな土壌ができるのです。年1回のみの収穫だからこそ、土壌づくりにしっかり力を入れられるのでしょう。
こういった土壌で育った最高級のたけのこは「白子」と呼ばれ、色が白くて軟らかく、えぐみが少ない独特の風味が特徴です。
京都ならではの収穫方法「ほり」
こだわりは栽培方法だけではありません。収穫方法にも、独特の工夫があったのです。
たけのこは空気に触れると硬くなる性質があります。そのため、京都では地表面にたけのこが出てくる前に収穫してしまいます。その際に使われる専用の農機具が「ほり」と呼ばれる鍬（くわ）のようなものです。
この「ほり」は収穫する人の身長によって適切な長さに合わせて作るという特別なもの。
「ほり」を使った収穫は、かなりの技術を要します。
地表のひび割れを目印にして、たけのこを見つけますが、たけのこの姿は見えていませんから深さを測るのはとても難しいのです。
深すぎると地下茎にひっかけてしまい、浅すぎるとたけのこを傷つけてしまいます。
そんな重労働を課しても、たけのこの鮮度にこだわった収穫方法を続けているのです。
たけのこは、やっぱり「朝掘り」がいちばん！
新鮮な朝掘りたけのこなら刺身もオススメ
さらに、京都のたけのこといえば「朝掘り」が魅力の一つ。
たけのこは夜中に水分や栄養分を吸収し、朝方に一気に成長するという性質があります。
そのため、早朝に収穫したたけのこは、とてもみずみずしく、風味がよいとして人気なのです。
ただし、朝掘りのたけのこでも、収穫後はすぐに下ゆでをしなければいけません。
たけのこには「アク」があり、時間が経つと「アク」がどんどん強くなってしまうのです。ですから、たけのこを収穫してからはスピード感が求められます。
── 京都のたけのこはインターネットでお取り寄せもできますが、京都の雰囲気を感じながら朝の新鮮なたけのこを食べるのは、この季節ならではの贅沢ですね。
